La normativa vigente in materia di igiene alimentare (D.L. 193/07, Regolamento CE 852/2004, …) prevede che ogni azienda in cui si lavorano, depositano, confezionano/imballano o somministrano generi alimentari, debba elaborare e attuare un sistema di autocontrollo, secondo il modello HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Tale modello costituisce uno strumento per identificare, all’interno dell’azienda, i rischi per la salute del consumatore, associati alle lavorazioni degli alimenti, ed individuare le idonee misure preventive per tenere sotto controllo tali rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile.